Süße ist ein komplexer physikalischer, chemischer und physiologischer Prozess, der durch Süßstoffmoleküle erzeugt wird, die die Geschmacksknospen stimulieren. Der Süßegrad wird als Süßeintensität bezeichnet und ist ein wichtiger Indikator für die Qualität des Süßungsmittels. Die Intensität der Süße kann mit physikalischen oder chemischen Methoden nicht quantitativ gemessen werden; es kann nur durch sensorische Beurteilung auf der Grundlage des Geschmacks bestimmt werden. Um die Süße von Süßungsmitteln zu vergleichen, wird im Allgemeinen Saccharose als Standard verwendet, und die Süße anderer Süßungsmittel wird durch Vergleich mit diesem Standard bestimmt, um die relative Süße zu bestimmen. Es gibt zwei Methoden zur Bestimmung der relativen Süße: Die eine besteht darin, den Süßstoff auf die niedrigste Konzentration vorzubereiten, bei der Süße wahrgenommen wird, die so genannte Grenzkonzentrationsmethode; Die andere besteht darin, eine Lösung des Süßungsmittels mit der gleichen Konzentration wie Saccharose herzustellen und dann die Süße des Süßungsmittels mit der Saccharoselösung als Standard zu vergleichen, was als Methode der relativen Süße bekannt ist.
Relative Süße verschiedener Süßstoffe
Die Süße eines Süßstoffs wird von vielen Faktoren beeinflusst, vor allem von der Konzentration, der Temperatur und dem Medium.
Generell gilt: Je höher die Konzentration eines Süßstoffs, desto süßer ist er. Allerdings variiert die Süße der meisten Süßstoffe mit zunehmender Konzentration. Die Süße der meisten Süßstoffe wird von der Temperatur beeinflusst und nimmt im Allgemeinen mit steigender Temperatur ab. Beispielsweise beträgt die Süße einer 5 %igen Fruktoselösung 147 bei 5 Grad, 128,5 bei 18 Grad, 100 bei 40 Grad und 79,5 bei 60 Grad.
Das Medium beeinflusst auch die Süße. In wässrigen Lösungen unter 40 Grad ist Fruktose süßer als Saccharose. Im Zitronensaft ist die Süße von Fruktose und Saccharose ungefähr gleich.
